Zutaten
für 2 Personen
2 Zwiebeln
1 Karotte
1/8 Knollensellerie
2 Gänsekeulen
1 EL Butterschmalz
1 TL brauner Zucker
50 ml roter Portwein
300 ml trockener Rotwein
300 ml Geflügelbrühe
2 Lorbeerblätter
1 Sternanis
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
80 g Aachener Printen (oder Lebkuchen ohne Glasur)
1 EL Pflaumenmus
Zubereitung
Das Gemüse schälen und in grobe Würfel schneiden, die Gänsekeulen beidseitig salzen.
Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, die Gänsekeulen von beiden Seiten leicht braun anbraten, aus dem Bräter nehmen.
Die Gemüsewürfel in dem heißen Bratensatz kräftig anbraten, mit dem braunen Zucker bestreuen, karamellisieren. Anschließend mit dem Portwein und Rotwein ablöschen, mit der Geflügelbrühe auffüllen und aufkochen lassen.
Die Gänsekeulen mit den Lorbeerblättern und dem Sternanis in den Sud legen und nochmals aufkochen lassen.
Den Bräter mit einem Deckel abdecken und die Gänsekeulen im auf 140°C vorgeheizten Backofen (Ober- / Unterhitze) mindestens 3 Stunden schmoren (bei Entenkeulen 2 Stunden).
Die gegarten Gänsekeulen aus dem Schmorsud nehmen und kurz auf einem Teller etwas abkühlen lassen.
Printen im Mixer oder mit dem Pürierstab fein zerkleinern. Den Bräter auf den Herd stellen, den Schmorsud aufkochen und auf die gewünschte Intensität einköcheln lassen, durch ein feines Sieb abseihen, einmal aufkochen lassen und mit den fein zerkleinerten Printen abbinden. Die Soße mit Salz, Pfeffer abschmecken und mit dem Pflaumenmus süß-säuerlich abrunden.
Die Gänsekeulen mit Küchenkrepp abtupfen und mit der Hautseite nach oben auf ein Backgitter legen, ein Backblech darunter setzen und ca. 20 Minuten bei 220°C (Umluft) in der mittleren Schiene im Backofen knusprig fertig backen.
